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Abstract/Sommario: En tanr que Compagnon du Tour de France , je me suis efforce de presenter une patisserie classique au gout sur et a la presentation parfaite.

Abstract/Sommario: Le tome 10 presente tous les grands princies de la Cuisine Moderne "Viandes, Volailles et Gibier", avec les creations et les techniques de notre temps. Enfin, avec cet ensemble themes actuels de la Patisserie et Cuisine Françaises.

Abstract/Sommario: Les fiches-cuisine de elle. La formule reste celle qui a contribue à leur succes: une photo-une recette. Madeleine Peter, Monique Maine et Janine Pejan ont regroupé les fiches autour de themes bien precis, chaque volume comportant 100 fiches-cuisine

Abstract/Sommario: Les fiches-cuisine de elle. La formule reste celle qui a contribue à leur succes: une photo-une recette. Madeleine Peter, Monique Maine et Janine Pejan ont regroupé les fiches autour de themes bien precis, chaque volume comportant 100 fiches-cuisine

Abstract/Sommario: Ce volume est donc le complement indispensable et le "boquet final cuisine" de mon encyclopedie. Certes, vous y trouverez des recettes, mais aussi et surtout des principes, des techniques de sauces, de jus, de vinaigrettes et de cuissons modernes.

Abstract/Sommario: On delivre dans notre pays plus de deux millions et demi de permis de chasse par an, et ce chiffre ne cesse de croitre. Le français se plait a associer le sport et la gastronomie. Mais c'est aux maitresses de maison que revient le soin de transformer en plats savoureux le contenu des gibecieres des chasseurs.

Abstract/Sommario: Quand il y a maintenant pres de vignt ans, j'abordais mes premiers visions litteraires, nous n'avions alors comme lectures culinaires que quelques ouvrages.

Abstract/Sommario: Plus de 1000 recettes et tours de main et plus de 600 photos en constituent une preuve evidente et visuelle.

Abstract/Sommario: II y a plus de cent cinquante ans, mon arrière-grand-mère Haeberlin ouvrait une modeste auberge de campagne dans le petit village d'Illhaeusern, nom qui signifie en alsacien "les maisons le long de l'ILL". On y vint bientôt se délecter de matelote au riesling, de friture de poissons et de tarte aux fruits.

Aujourd'hui, je poursuis cette tradition sur ma terre d'Alsace. J'y ai appris le goût du pays et l'usage des bons produits. Dans ce livre, que j'ai conçu comme un hommage à mon terr ...; [Leggi tutto...] II y a plus de cent cinquante ans, mon arrière-grand-mère Haeberlin ouvrait une modeste auberge de campagne dans le petit village d'Illhaeusern, nom qui signifie en alsacien "les maisons le long de l'ILL". On y vint bientôt se délecter de matelote au riesling, de friture de poissons et de tarte aux fruits.

Aujourd'hui, je poursuis cette tradition sur ma terre d'Alsace. J'y ai appris le goût du pays et l'usage des bons produits. Dans ce livre, que j'ai conçu comme un hommage à mon terroir, vous ne trouverez pas de fruits de mer mais des écrevisses, pas de bar mais de l'anguille. Sans oublier les célèbres choucroute, baeckeoffa ou kougelhopf, que je ne me lasse pas de réinventer."

Abstract/Sommario: Voici le vingt et unieme de la serie: Bernard Pacaud y exprime son talent, et c'est pour convier le lecteur a decouvrir une nouvelle etape de cette cuisine, celle d'un retour a la tradition, allegee, modernisee. Un talent ou l'on retrouve l'influence de ces maitres a penser qu'ont ete, pour Bernard Pacaud, la mere Brazier et Claude Peyrot.

Abstract/Sommario: Denis Ruffel , dans son regard, l'intelligence, la volontè, le dynamisme, la generosité, un profond respect et l'amour pour le metier qu'il avait choisi d'apprendre.

Abstract/Sommario: Sans conteste l'un des plus celebres chefs français, Alain Senderens dirige le restaurant Lucas carton depuis 1985. Dans cet ouvrage , il nous puvre les portes de son domaine, temple de la gastronomie et veritable ecole d'innovation.

Abstract/Sommario: Joël Robuchon est reconnu comme l'un des meilleurs cuisiniers du monde.
Dans cet ouvrage, il a décidé de nous faire pénétrer dans son univers privilégié et secret, afin de mieux faire comprendre sa philosophie, partager son savoir, découvrir ses méthodes de travail, sa manière de choisir et d'utiliser les produits, d'exprimer et de marier les saveurs.
Grâce à la double complicité de Patricia Wells, pour un texte aussi passionné que passionnant, et d’Hervé Amiard pour quelque 300 photog ...; [Leggi tutto...] Joël Robuchon est reconnu comme l'un des meilleurs cuisiniers du monde.
Dans cet ouvrage, il a décidé de nous faire pénétrer dans son univers privilégié et secret, afin de mieux faire comprendre sa philosophie, partager son savoir, découvrir ses méthodes de travail, sa manière de choisir et d'utiliser les produits, d'exprimer et de marier les saveurs.
Grâce à la double complicité de Patricia Wells, pour un texte aussi passionné que passionnant, et d’Hervé Amiard pour quelque 300 photographies inoubliables, Joël Robuchon, dont la force créative transparaît tout au long des trois parties du livre, signe ici un ouvrage unique.
L'Atelier, où l'on assiste - dans les coulisses de ses cuisines - à la genèse de la création, où les mots et les images percent le secret du mystère, où nous sont révélés les gestes, les regards saisis au naturel dans l'intimité des techniques enseignées par le meilleur des professeurs ; où l'on voit, enfin, le maître à l'œuvre, ainsi que son équipe ; où Joël Robuchon élit ses cinq meilleurs élèves : Dominique Bouchet, Christophe Cussac, Philippe Groult, Benoît Guichard et Maurice Guillouët.
Les Produits, où Joël Robuchon nous explique pourquoi la pomme de terre, le caviar, la coquille Saint-Jacques, le cèpe, le ris de veau, la truffe, le marron et l'amande, sont ses produits favoris ; où il évoque ses recherches et présente ses producteurs, aux premières loges dans l'exigence de la qualité.
Les Recettes, où l'on découvre une formidable palette de saveurs et de couleurs, à partir de laquelle le maître et ses cinq disciples réalisent un véritable exercice de style, dans une harmonieuse recherche autour des huit produits choisis.
Joël Robuchon donne ainsi le meilleur de lui-même, offrant aux gourmets la possibilité de se mettre à la place de l'élève et de réussir - avec, pour la première fois, toutes les informations nécessaires — les grands classiques qui ont fait sa renommée. Une chance unique à saisir.

Abstract/Sommario: Au coeur des saveurs est le premier livre professionnel d'une jeune valeur de la patisserie frainçaise. L'auteur jouit d'un prestige international amplement merite.

Abstract/Sommario: Mon metier me fait penser a une representation theatrale pour laquelle le rideau se leverait deux fois par jour. Je dis aussi que mon restaurant est un voiler qui doit sortir en mer midi et soir. Les passagers en sont mes hotes qui doivent a'y sentir aà l'aise ; je suis responsable de leur bien-etre, le temps qu'ils sont chez moi.

Abstract/Sommario: Ce nouveau classique de la cuisine française vous propose une rencontre inédite entre Françoise Bernard, la cuisinière de référence pour plus de 20 millions de femmes, et Alain Ducasse, le chef aux 6 étoiles. Deux êtres qui pourraient à première vue paraître aux antipodes, l'une, immergée au quotidien dans la recherche du plus simple et du plus économique, l'autre évoluant dans la sphère étoilée de la haute gastronomie... mais deux auteurs qui se vouent une grande admiration et se retr ...; [Leggi tutto...] Ce nouveau classique de la cuisine française vous propose une rencontre inédite entre Françoise Bernard, la cuisinière de référence pour plus de 20 millions de femmes, et Alain Ducasse, le chef aux 6 étoiles. Deux êtres qui pourraient à première vue paraître aux antipodes, l'une, immergée au quotidien dans la recherche du plus simple et du plus économique, l'autre évoluant dans la sphère étoilée de la haute gastronomie... mais deux auteurs qui se vouent une grande admiration et se retrouvent toujours dans leur recherche quotidienne du " bon ". Dans cet ouvrage, ils vous invitent donc à partager leur passion et leur savoir autour des 52 produits les plus consommés et de 208 recettes simples et savoureuses. Pour chaque produit, ils vous proposent chacun deux recettes, qu'ils s'amusent à commenter à tour de rôle afin de vous livrer leurs trucs et astuces. Ils vous dévoilent ainsi leurs expériences culinaires et leurs coups de cœur mais également leurs petits secrets de cuisiniers. Ainsi, Françoise Bernard vous invite à découvrir autour de la courgette ses Beignets de courgette et ses Courgettes en ratatouille niçoise, Alain Ducasse, ses Courgettes farcies à la courgette et ses Tourtes aux courgettes-fleurs. Autour de l'orange, les Oranges soufflées et les Crêpes à l'orange de Françoise Bernard répondent à la Salade d'agrumes en gelée de sauternes et aux Tartelettes au vin d'orange d'Alain Ducasse. Tradition et modernité se trouvent ainsi réunies dans ce livre de cuisine familiale, où se mêlent avec bonheur et simplicité recettes pour tous les jours et recettes pour les grands jours.

Abstract/Sommario: Lorsqu'il s'agit d'ordonner un diner, la maitresse de maison en combine le menu, et la variete des mets doit etre l'objet de sa preoccupation. Le poisson, la viande de boucherie, le gibier, la volaille, les legumes qui entreront dans la composition du menu devront aussi varier par leur assaisonnement; il faut eviter de presenter deux plats avec une sauce à peu pres semblable.

Abstract/Sommario: Parmi les quelque 350 recettes provençales de cet ouvrage figurent les grandes classiques, tels que l'aioli, la bouillabaisse, les pieds et paquets marseillais ou les alouttes sans tete, ainsi que les recettes de haute tradition que sont l'anchoide, les poulpes au basilic.

Abstract/Sommario: Cet atlas sovoureux de la France s'efforce de localisier les principaux produits et les specialites, qui restent privileges incontestes des terroirs francais, meme si quelquens-uns, helas! sont menaces ou en voie de disparation

Abstract/Sommario: Le "fooding" apparu ces dernieres annees, avec son cortege de menus extravagants et de prix delirants, a connu des eches retentissant, mais il a eu egalement une influence positive sur l'evolution de la restauration tant en province qu'a Paris. Les tres grandes tables existent toujours, mais elles affichent des prix, desormais, inaccessibles au plus grand nombre.

Abstract/Sommario: Le "fooding" apparu ces dernieres annees, avec son cortege de menus extravagants et de prix delirants, a connu des eches retentissant, mais il a eu egalement une influence positive sur l'evolution de la restauration tant en province qu'a Paris. Les tres grandes tables existent toujours, mais elles affichent des prix, desormais, inaccessibles au plus grand nombre.

Abstract/Sommario: « Ce carnet est un chaos ! » écrivait Édouard de Pomiane dans la préface de cet ouvrage insolite, copie du carnet de travail d’Anna, cuisinière au destin hors norme. Abandonnée par sa mère, confiée à des paysans sans scrupule, violée à 15 ans, elle accouche d’un fils, Michel, qu’elle est obligée de confier au curé du village. Pour subvenir à ses besoins, Anna devient cuisinière et bonne à tout faire à Paris. C’est là qu’Édouard de Pomiane la croise et découvre sa cuisine. Lorsqu’Anna m ...; [Leggi tutto...] « Ce carnet est un chaos ! » écrivait Édouard de Pomiane dans la préface de cet ouvrage insolite, copie du carnet de travail d’Anna, cuisinière au destin hors norme. Abandonnée par sa mère, confiée à des paysans sans scrupule, violée à 15 ans, elle accouche d’un fils, Michel, qu’elle est obligée de confier au curé du village. Pour subvenir à ses besoins, Anna devient cuisinière et bonne à tout faire à Paris. C’est là qu’Édouard de Pomiane la croise et découvre sa cuisine. Lorsqu’Anna meurt d’une pneumonie, il décide de publier le carnet de cette cuisinière à l’inspiration naïve. «Anna n’a rien créé ; elle en était incapable. Mais, sans en comprendre la beauté, elle faisait une admirable cuisine en appliquant des formules qu’elle avait glanées un peu partout.» Dans ce carnet, un entremets est suivi d’un potage, ou d’un dessert. Le texte retombe ensuite sur un ragoût ou un poisson, pour revenir à une soupe. Ce carnet de plus de 160 recettes de cuisine dite « bourgeoise », du bœuf en daube au poulet Marengo, en passant par les œufs brouillés au boudin, la tarte à l’oignon ou les pets\-de\-nonne, propose, au\-delà de simples recettes, les réflexions d’Anna qui font de ce carnet un document exceptionnel. Ainsi, à propos de la sauce hollandaise, Anna écrit : « C’est très vite fait. Je ne l’ai jamais manquée. Madame Fumal m’a dit que si la sauce tournait, il faut ajouter une demi\-cuillère à café d’eau tiède et tourner au fouet. Ça se peut. » et au sujet de l’omelette du curé : « Madame m’a dit que c’est une recette de Brillat\-Savarin. J’ai parlé de cet homme à Madame Fumal. Elle ne le connaît pas. Il n’habite pas le quartier. » Publié initialement en 1938, ce carnet est l’un des premiers recueils de recettes écrit par une femme. Comment lire ce carnet ? « Il ne faut pas le lire. Il faut le consulter. » précisait Édouard de Pomiane avant de conclure : « Lorsque vous réussirez quelques\-uns des plats décrits sur ces feuilles, n’omettez pas, en les dégustant, d’évoquer le souvenir d’Anna et de boire un bon coup à ma santé. » Ce carnet est réédité dans son format d’origine en édition limitée à 800 exemplaires numérotés.

Abstract/Sommario: Curieusement, Joel Robuchon fait l'unanimitè, tout en demeurant un mystere. Il est universellement considéré comme l'un des plus grands chefs français - le meilleur -, ses creations suscitent l'admiration universelle, sa notoriete court de l'Amerique au Japon, et cepedant personne ne le connait vraiment, personne n'a pu comprendre les ressorts secrets de cette personnalitè et de cette carriere hors du commun.

Abstract/Sommario: Depuis toujours, Michel Bras, le cuisinier de Laguiole (Aveyron), note quotidiennement sur des carnets d'écolier, ses réflexions, ses impressions, tout ce qu'il ressent, tout ce qui l'inspire. De là, naissent ses merveilleuses compositions de saveurs. En nous ouvrant ses carnets pour créer la collection Les Carnets de Michel Bras, il nous livre dans ce premier volume, 90 recettes de desserts pour réjouir les yeux, le nez, le palais et le cœur de ceux que vous aimez. A partir d'une base ...; [Leggi tutto...] Depuis toujours, Michel Bras, le cuisinier de Laguiole (Aveyron), note quotidiennement sur des carnets d'écolier, ses réflexions, ses impressions, tout ce qu'il ressent, tout ce qui l'inspire. De là, naissent ses merveilleuses compositions de saveurs. En nous ouvrant ses carnets pour créer la collection Les Carnets de Michel Bras, il nous livre dans ce premier volume, 90 recettes de desserts pour réjouir les yeux, le nez, le palais et le cœur de ceux que vous aimez. A partir d'une base, de "petits riens", il a voulu des recettes délectables, mais simples et accessibles, même à ceux qui se sentent maladroits, pour nous offrir, avec sincérité et chaleur, ses savoureux secrets de cuisine.

Abstract/Sommario: Cette celebration de la nouille a ete composee et imprimee par l'imprimerie aubin, a liguge, et reliee par les ateliers mellottee, a Limoges, d'apres les maquettes d'odette ducarre, aux beaux jours de 1965, quand toutes les nouilles sont jeunes.

Abstract/Sommario: Martine Jolly est pédagogue de métier et cuisinière par goût, ou plutôt par passion. Après son premier ouvrage, Réussir votre cuisine, paru aux Éditions Robert Laffont en 1979 (et réédité dans la collection Bouquins), elle nous fait pénétrer, grâce à ce deuxième livre, dans l'univers passionnant du chocolat. De 1502, année où Christophe Colomb découvre le chocolat dont il ne soupçonne pas encore les qualités, jusqu'en 1905, année où Henri Nestlé met au point le chocolat au lait, ce liv ...; [Leggi tutto...] Martine Jolly est pédagogue de métier et cuisinière par goût, ou plutôt par passion. Après son premier ouvrage, Réussir votre cuisine, paru aux Éditions Robert Laffont en 1979 (et réédité dans la collection Bouquins), elle nous fait pénétrer, grâce à ce deuxième livre, dans l'univers passionnant du chocolat. De 1502, année où Christophe Colomb découvre le chocolat dont il ne soupçonne pas encore les qualités, jusqu'en 1905, année où Henri Nestlé met au point le chocolat au lait, ce livre raconte l'histoire de ces fèves merveilleuses. Il nous en explique la culture, ainsi que la fabrication du chocolat. Mais cet ouvrage se veut avant tout pratique : 120 recettes, expliquées avec clarté et précision permettront de réaliser desserts, confiseries, mousses, glaces, boissons et même quelques plats salés.

Abstract/Sommario: C'est un lieu commun d'écrire que l'on mange aujourd'hui très bien en Belgique. Depuis une dizaine d'années, les bonnes et très bonnes tables y sont légion et les cuisiniers de ce pays, influencés sans nul doute par l'évolution de la cuisine moderne française, y pratiquent une cuisine de légèreté, de finesse. Pierre Wynants est reconnu par ses pairs comme le plus grand d'entre eux et son restaurant de Bruxelles "Comme chez soi" la meilleure table du pays. Sans renier la cuisine régiona ...; [Leggi tutto...] C'est un lieu commun d'écrire que l'on mange aujourd'hui très bien en Belgique. Depuis une dizaine d'années, les bonnes et très bonnes tables y sont légion et les cuisiniers de ce pays, influencés sans nul doute par l'évolution de la cuisine moderne française, y pratiquent une cuisine de légèreté, de finesse. Pierre Wynants est reconnu par ses pairs comme le plus grand d'entre eux et son restaurant de Bruxelles "Comme chez soi" la meilleure table du pays. Sans renier la cuisine régionale belge, dont on trouvera des recettes adaptées à sa personnalité, Pierre Wynants a su créer des recettes de cuisine moderne française en respectant toujours les principes d'une technique de base impeccable et ici clairement expliquée

Abstract/Sommario: Un congelateur offre beucoup d'avantages. Il permet de stocker les produits du jardin et des produits achetes a la saison et de gagner du temps quand on cuisine : on double les proportions d'un plat, et on en congele une partie

Abstract/Sommario: Le type de conserve familiare la plus repandue est la sterilisation. Au naturel ou cuisines, les legumes sont debarrsses par la chaleur de tous risques de proliferation mirobienne.

Abstract/Sommario: À une époque où l’on privilégie de plus en plus le produit naturel, l’envie de William Ledeuil fut de le mettre davantage en relief et de le souligner de manière subtile sans jamais le masquer.

Par curiosité, à travers divers ouvrages et d’excellents repas, il fut fasciné par la cuisine de l’Asie du Sud-Est. De longues années de travail lui ont permis de découvrir et d’expérimenter de nombreuses racines, herbes et autres ingrédients venant de Thaïlande, du Vietnam et du Japon. En s’ap ...; [Leggi tutto...] À une époque où l’on privilégie de plus en plus le produit naturel, l’envie de William Ledeuil fut de le mettre davantage en relief et de le souligner de manière subtile sans jamais le masquer.

Par curiosité, à travers divers ouvrages et d’excellents repas, il fut fasciné par la cuisine de l’Asie du Sud-Est. De longues années de travail lui ont permis de découvrir et d’expérimenter de nombreuses racines, herbes et autres ingrédients venant de Thaïlande, du Vietnam et du Japon. En s’appuyant sur la tradition culinaire française, il réinterprète des recettes classiques par le biais de saveurs totalement nouvelles, élargissant notre palette de goûts grâce à de multiples combinaisons et associations originales.

Pour lui, la cuisine est devenu un formidable jeu, alliant nature (produit et saveur), peinture (jeu des couleurs) et architecture (jeu des formes, celles naturelles des produits combinées à la géométrie des contenants). C’est également un formidable moyen d’expression destiné à apporter plaisir, convivialité, découverte et complicité.

En respectant quelques grands principes et s’appuyant sur certaines recettes de notre patrimoine culinaire, la cuisine devient un jeu très ludique permettant d’introduire des goûts et ingrédients venus d’ailleurs.

Abstract/Sommario: Niçois d'adoption, il ne neglige pas les desserts. C'est avant tout un cuisiner-createur qui nous offre des recettes pour les repas quotidiens et les jours de fete

Abstract/Sommario: Le caractere resolument professionnel de ce Traite en fait un outil de travail parfaitement adapte, non seulement aux jeunes en debut ou en cours de formation, mais egalement a tous ceux de nos collegues qui eprouvent le besoin de completer et d'ameliorer leur pratique dans ce secteur si important de la patisserie.

Abstract/Sommario: Une erreur generalement repandue voudrait que nos aieux fussent des gastronomes incomparables et aussi d'authentiques gargantuas. La veritè est tres differente : s'il est exact que certaines fetes donnaient lieu a de somptueux festins.

Abstract/Sommario: La cuisine alsacienne: des plats traditionnels plus ou moins connus pour varier vos menus. Deux Alsaciens vous initient a leur cuisine: Pierre Gaertner,cuisinier , eleve de Fernand Point, est installe a Ammerschwihr ou son restaurant "Aux Armes de France" est une des meilleurs tables d'Alsace. Robert Frederick: ecrivain, journaliste, critique gastronomique, evoque les traditions de la table alsacienne.

Abstract/Sommario: Le fromage a toujours ete un aliment essentiel ( sans doute le plus ancien "fabrique" par l'homme) et il l'est particulierement reste pour les peuples nomades.

Abstract/Sommario: CHaque province a apportè sa contribution à cet art de la table que la France a donné au monde. Aussi toutes les regions sont-elles evoquees dans "la Cuisine aux etoiles" avec la richesse et la variete de leurs fromages et les vins de leurs coteaux. Le decor regional dressé, les restaurants les plus renomines y sont presentes, leurs plus celebres specialites detailless.

Abstract/Sommario: L'humanitè est nee d'un fruit, la pomme. Dans l'imagerie populaire, la peche evoque le teint de femme, et le raisin l'abondance, le soleil, les grandes fetes painnes de jadis...

Abstract/Sommario: Le restaurant d'Alain Chapel, à Mionnay près de Lyon, fut pendant près de vingt ans l'une des meilleures tables de France. Aujourd'hui disparu, ce très grand chef a contribué à rajeunir la cuisine française, l'adaptant à notre mode de vie en la faisant plus légère, tout en respectant les solides et indispensables bases techniques classiques. Persuadé que les recettes ne doivent pas être des commandements immuables mais une "mise en jeu de ses désirs et de ses émotions gourmandes", il n ...; [Leggi tutto...] Le restaurant d'Alain Chapel, à Mionnay près de Lyon, fut pendant près de vingt ans l'une des meilleures tables de France. Aujourd'hui disparu, ce très grand chef a contribué à rajeunir la cuisine française, l'adaptant à notre mode de vie en la faisant plus légère, tout en respectant les solides et indispensables bases techniques classiques. Persuadé que les recettes ne doivent pas être des commandements immuables mais une "mise en jeu de ses désirs et de ses émotions gourmandes", il nous invite dans cet ouvrage, le seul qu'il ait publié, à vagabonder dans son imaginaire, et à goûter à ses impulsions gourmandes de grand chef passionné. Livre de recettes, bien sûr, mais aussi livre de réflexion, tout orienté vers le goût et la qualité, l'ouvrage d'Alain Chapel est plus que jamais d'actualité.

Abstract/Sommario: Dans le vaste programme que comporte l'oevre a laquelle je me suis voue, La Cuisine d'aujourd'hui arrive avec un caractere tout particulier que je veux signaler en quelques lingues.